识饮食,知方寸——「穷尊严富优雅」讲座纪录

  • 2020-08-06
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识饮食,知方寸——「穷尊严富优雅」讲座纪录

记得张爱玲在沦陷时还跑去吃贵价雪糕的潇洒吗?无论在动荡乱世还是郁闷年代,食得有尊严与优雅,都是一门高深讲究的学问。由香港文学馆主办,赛马会慈善信託基金捐助,第4届「香港文学季——五味杂陈」的最后一场主题讲座「穷尊严.富优雅」,邀来了邓小宇、于逸尧,还有从台湾远道而来的黄丽群作讲座主讲。三位都是精緻而率性、尝遍雅俗美食的作家,加上有《号外》主编邓炯榕主持,丰富的食事体验,就在词语音节间萦绕迴荡,令人动容。

浪漫小食多滋味

谈起台湾,我们总会先想起暄嚣夜市里的地道小食。黄丽群指,「在蒋介石与国民党的统治下,台北的粤菜、江浙菜都颇具名气。可是小食却是出名地难吃。这是因为外省人都跑来台北讨生活,经济能力不好,将就过活,对食也没有太大要求。」大城市的食物不一定好吃,就像穷人里有好人,富人里面也有好人一样;好的食物,则能够超越阶级,吃进人的身心。对她而言,台南就是一个吃不尽的小食之城。「上午可吃禄记的台式包子与水晶饺,下午就跑去周来发买3时出炉、4时售罄的黑糖甜饼,晚上还可光顾地道品牌郭家绿豆汤。」慵懒的她,常常像《感觉有点奢侈的事》里写的散漫无心状态一样,吃到半夜点两点,睡到中午才起床。「周来发未必吃到。但喝绿豆汤的时候,总会见到有专人挑走汤里的绿豆渣。这种如贵族般对待食客的方式,流露出对食物与工作的敬意。」食物不止是生意,也展现出手艺人的态度。无论市井世俗还是高贵精緻,只要用心做、用心吃,任何食物都可炫放浪漫优雅的魅光。

食之高贵能显得人之高贵。食店需要以认真的心礼待客人,否则客人便会悔记终生;黄丽群仍念记台北101的意大利餐厅,那些满布擦痕污垢的不堪杯碟;而她也相信,食得有道量,也是饭桌上的静好处世之道。在上海半岛酒店吃饭时,她就见证邻桌的年轻人点到满桌是菜,却刻意吃剩食物的场面。这是对生命、对被吃之物不尊重的表现。「所谓优雅,应该是不显富、不炫耀、不浪费、不造作。」

旧香港的味道乡愁

提到《吃罗宋餐的日子》,读者必会想到邓小宇纪录下来的,那些消逝了的饮食文化。在讲座中,他特别补充书中没有提及的食事趣闻。「那时可以吃罗宋餐的西餐厅里,出现一种外卖餐盒。构造是:一个白色纸盒,盒底铺着蜡纸防渗油。然后加上沙律、冻肉、烧鸡、炸鱼和橙。用绳繫好,自便取走。」不过三、四元,小孩子就可在学校野餐时享用精緻的餐盒,流露与众不同的贵气。「其他同学的便当多是茄汁豆、午餐肉。」邓小宇笑言,直到他当童星、跑片场,这些餐盒仍是他难得的好饭盛宴。「国语片明星如尤敏、葛兰都会在片场买餐盒来吃。如果父母有空替我準备的话,我就可以暂别饭堂里那些扬州炒饭、甜味橙汁。」

食事里的优雅并不止在食物的奢华,亦非关他们的阶级出身,而是关繫到尊严做人、尊重自己与他人的态度。邓小宇就回忆起那留在脑海里,童年那对摆档口、渌水鱿的老夫妇。「自力更生,落力做活。正是穷得有尊严的示範。」另一户在土瓜湾新柳街摆麵档的四口之家也令你印象深刻。妻子三头六臂地煮食,丈夫与儿子就在旁执拾帮忙。「渌麵的格放在地下,汤料也是一样。那年代,水是非常矜贵的资源。所以那些食具应该不怎样卫生。」为了吃得放心,他索性以筷子头来夹麵;至于那出奇地浓郁的汤底,也教他特别难忘。「以前没有多余的钱与成本买料熬汤。到底它是由味精还是猪油煲成?」味道不能长留舌尖,却一直长留在邓小宇的脑海里,成为无法替代、寻回,比米芝莲美食所带来的体验更深邃、矜贵的记忆。

「回忆很公平,不用价钱就可保留。只是那些在现实里不复存在的滋味,已经无从稽考。」对邓小宇而言,独特的味道不能複製,要靠想像与记忆建构。除了味觉体验,他也特别怀念从嗅觉中领受到的旧日温度。「像那年代租金庸、梁羽生小说,那种最原初的书味、纸张味,已经有二、三十年没有再闻。」

放心吃喝不失方寸

天秤座的于逸尧,常游走于两种事物的中间位置。由流行音乐跨到饮食文化,从世俗见优雅,他创作过〈再见二丁目〉等轻逸流行曲;也写有《半岛》纪录半岛酒店的历史轶闻。「香港的饮食文化是混杂的、不分贫富阶级。就像下午茶这件事,是有钱人、也是平民的饮食习惯。在半岛酒店的早餐餐单里,会见到蛋牛治、汤通粉这些选择。」混杂、多元,正是一直孕育于逸尧成长的土壤。「中学读的拔萃男书院,是一所很『香港』的学校,它汇集基层与富庶背景出身的学生。而无论你来自甚幺阶层,只要肯作努力、够『叻』,就可脱离标籤,获得尊重。」他从不同出身的同学身上,均得到深刻有趣的食事体验。如在牛津道的富有朋友家中吃自助餐,第一次接触到「紫色的椰菜」、「口感乾脆的白蘑菇片」;也曾与球场玩伴,吃过那些由酒楼、肉档剩下的「下栏」肉碎组成的嗱喳麵。「记得有一款餸,我叫它『美味鱼球』,像指甲般细粒,其实没甚幺味道,全靠麵碗里的黑色千年汁水。」

一样食材,百种花姿。「像一块牛9202028219013152 ,落到富人家的大厨就成为高级食品,送到茶餐厅里的伙头,便成为车仔麵碗里的牛腩。但只要巧手用心,都是佳餚美食。」于逸尧又以蛋为例子。它既能煮为快餐店茶餐厅里的炒蛋,又可製成精緻炫目的马卡龙。即使卖相各异,但它们都是经由认真庄重的烹煮过程製作出来。「做人也是这样。无论我穿华衣丽服,还是轻便套装,都是同一个自己。最重要的,还是认真做事、秉守尊严。」讲究就是功架底蕴。只是身在一个表象化的年代,夸张抢眼就是王道,内涵水準被逼退场。厨师纷纷在镁光灯下畅谈食经。「厨师变成明星,做明星的却像厨师般闭门造艺。」煮食的人失掉方寸,食物质素便会下降。一道有坚持、有格调的好菜,亦变成不可触及之物了。

饮食书写一千种可能

讲座来到尾声,主持邓烱榕邀请三位讲者分享更多「写食物」上的心得。黄丽群谦说,写食的人必须食得够多,自成说法。「旗人贵族唐鲁孙,熟悉大陆的各种佳餚,才可写出那些失传烤鸭、萨其玛的滋味。」而不幸的是,难吃的东西饭总比好吃的多,而我们偏偏缺乏形容难吃的好文字。邓小宇则反思,虽然影像可视为另一种吸引的饮食书写,但其生产的意义则更虚无。「拍下的食物照片,有多少会重看回味?」味道体验始终是极个人化、短暂性的。太强调食物的好吃程度,也难以叫他人给予肯定回应。于逸尧更关注食物背后的故事、呈现的人文关係。「外国有一位叫Nigella Lawson的food stylist。她的食谱书写得尖锐辛辣,自嘲之余也讽刺别人,字里行间,渗现做人、对食物应有的态度。」

食物与人的融合之深,使得食事体验、饮食文学能够反映出人的雅量气度,格调尊严。识饮食,就能放心吃喝,知己所处,不会在浮华喧嚣之世方寸大乱。

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